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脫皮白豆餡料制作三要素
發布時間：
2025-07-04
脫皮白豆是月餅、包子等餡料的核心基底，操作不當易出現豆腥味重、炒制糊鍋或成品干裂等問題。金威瑪結合食品廠實操經驗，提煉三個關鍵控制點：
脫皮白豆是月餅、包子等餡料的核心基底，操作不當易出現豆腥味重、炒制糊鍋或成品干裂等問題。金威瑪結合食品廠實操經驗，提煉三個關鍵控制點：
一、泡發防變質
- 低溫浸泡：夏季必須冷藏（4-7℃），時長不超過14小時
- 水質監測：每2小時檢查泡豆水pH值，酸味明顯立即換水
- 忌熱水催發：高溫會導致豆皮硬化，內部夾生
二、炒制保口感
- 油糖分序法
先入植物油（總量≤25%）炒至豆泥油亮，再加糖。糖過早遇熱易碳化產生苦味。 - 濕度黃金點
炒至餡料成團后，取少量壓于冰瓷盤：無滲出液、無裂紋為達標（含水量約20%）
三、金威瑪原料解決方案
針對豆腥味和成品率問題：
- 干法脫皮工藝：物理摩擦去皮，保留豆粒原生膠質層
- 雙通道色選：剔除霉變豆、紅眼豆，純凈度高
- 12小時速烘：水分≤10%，開袋即用無需復烘
金威瑪脫皮白豆，從白蕓豆到奶花豆，粒徑誤差小，蒸煮同步率提升大。好原料從源頭鎖住利潤空間。
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